Whisk(e)y für Anfänger. Teil 3. Die Rohstoffe und das Equipment
Von was hängt der Geschmack eines Whiskeys ab? Wie in unseren vorhergehenden Artikeln der Reihe „Whisk(e)y für Anfänger“ beschrieben, gibt es viele verschiedene Faktoren. Diesmal schauen wir uns zwei wichtige Elemente genauer an: Die Rohstoffe und das Equipment.
Rohstoffe
Whiskey wird aus Getreiden hergestellt und daraus folgt, dass die Art des Getreides auch den Whiskey und dessen Eigenschaften beeinflusst. Hier ist es wichtig, sich einige Sachen bewusst zu machen.
Zuerst die Getreide selbst. Es ist offensichtlich, dass Whiskey aus Gerste sich von Whiskey aus Roggen, Weizen oder Mais unterscheidet. Und in einigen Ländern können auch Hafer oder sogar Reis verwendet werden. Aber es gibt auch weniger deutliche Unterschiede – Zum Beispiel bei unterschiedlichen Sorten des jeweiligen Getreides.
So gibt es verschiedene Gerstensorten, deren Beliebtheit sich im Laufe der Geschichte erheblich verändert hat. Man findet zwar kaum Angaben zur Gerstensorte auf dem Flaschenetikett eines Whiskeys, aber es kommt vor, dass einzelne Hersteller stolz auf die Verwendung der Golden Promise-Gerste verweisen, die in den 1970ern sehr beliebt unter den Whiskeyherstellern war.
Zweitens, die Herkunftsregion. Über die Herkunft geben die Hersteller zwar seltener Auskunft, aber diese Einstellung ändert sich allmählich. Gut merklich beispielsweise bei der neuen irischen Whiskeybrennerei Waterford Distillery. Diese Firma war eine der ersten, die auf ihren Whiskeys viele, genaue Angaben aufdruckte: Weizen, dessen Sorte, Herkunftsort sowie Ernte- und Destillationsdatum.
Drittens, die Malzung. Der Malzungsprozess, also die künstliche Keimung der Gerste, ist überhaupt ein rein technischer Vorgang. Doch auch wenn der Großteil der Hersteller sein Malz bei einigen großen Mälzereien bereits fertig einkauft, gibt es auch noch diejenigen, die ganz oder teilweise ihre eigenen Mälzereien verwenden.
Außerdem ist noch die Darrung des Malzes eine Etappe auf dem Weg zum fertigen Whiskey. Schließlich verwendet eine Reihe Brennereien noch unkonventionelle (d.h. nicht traditionelle) Malze, die nicht speziell für die Verwendung in Whiskeybrennereien vorgesehen sind. Zum Beispiel stärker geröstete oder karamellisierte Malze.
Das Equipment
Der nächste, wichtige Faktor für die geschmackliche Prägung eines Whiskeys ist, zweifelsohne, das Equipment einer Brennerei. Das mag alles ziemlich kompliziert und trocken wirken, ist aber für das Verständnis des Whiskeyherstellungsprozesses absolut unverzichtbar.
Die Mälzereien
Insgesamt gibt es von ihnen vier unterschiedliche Typen:
Die SGKV (steeping, germination and kilning vessels – Keimdarrkästen) sind am modernsten, effizientesten und eignen sich technologisch für die Massenproduktion.
Zu den weniger verbreiteten Typen gehören das drum malting aus den 1960er Jahren, bei dem in einer Trommel gemälzt wird, die Saladin box – eine altertümliche Form der Malzung aus dem 19. Jahrhundert, die heute selten anzutreffen ist – und das floor malting (Tennenmälzerei) - die allerauthentischste und gleichzeitig auch älteste unter den heute noch verwendeten Methoden.
Die Malzmühlen
Das Mahlen des Malzes ist der erste Produktionsschritt in den Brennereien, die über keine eigenen Mälzereien verfügen. Viele schottische Brennereien verwenden alte Malzühlen einer von zwei Firmen:
Porteus oder Robert Boby Ltd. Beide Firmen gibt es eigentlich schon längst nicht mehr, aber ihre Mühlen funktionieren noch immer und mahlen seit Jahr und Tag zuverlässig weiter.
Der Maischebottich
Dies ist ein sehr großer Bottich, in den das gemahlene Malz geschüttet wird, aus dem anschließend mit heißem Wasser die Zucker herausgewaschen werden. Am Ende erhält man einen Malzkuchen, der den Landwirten als Viehfutter verkauft werden kann und süßes Wasser – die Würze, welche die Brenner für den nächsten Schritt brauchen – die Gärung. Die Bottiche können ganz unterschiedlicher Art sein: Größe und Material können sich unterscheiden. Und sie können sowohl offen oder auch verschlossen sein.
Der Gärbottich
Hier entsteht quasi ungehopftes Bier. Die Gärbottiche können sich, genau wie die Maischebottiche, in ihren Größen, Materialien und in ihrer „Offenheit“ unterscheiden. Es gibt die Meinung, dass in diesem Schritt authentische, hölzerne Bottiche teilweise den Geschmack des Endproduktes formen können. Aber diese Meinung teilen bei weitem nicht alle.
Die Brennkessel
Sie sind der wichtigste, schönste und faszinierendste Teil der gesamten Ausrüstung. In ihnen vollzieht sich der Zauber der Destillation! Die Typologie der Brennkessel umfasst die traditionelle pot still und die column still. Aber es gibt dazwischen auch die lomond still, wie sie in einigen Brennereien Schottlands verwendet wird und die coffey still, die in Japan verbreitet ist.
Die Kühlung
Nach jedem Schritt, der eine heiße Flüssigkeit zum Ergebnis hat – also etwa die Würze oder das new make-destillat – gibt es einen Zwischenschritt, in dem alles wieder heruntergekühlt wird. Die Kühlvorrichtungen dafür können auch ganz unterschiedlich ausfallen, obwohl es schwierig ist zu beurteilen, inwiefern der Geschmack des Whiskeys von der Art der Kühlung abhängen mag.
Mittlerweile sind wir bei dem Teil der Ausrüstung angelangt, der den Geschmack des Whiskeys am allermeisten beeinflusst: Beim Fass. Aber das ist ein anderes, großes Thema, dem wir uns dann bereits im nächsten Teil unserer Reihe widmen werden.